 [food material] 대하
콩팥에 좋고 해독까지… 타우린은 시력 회복
새우는 십각목의 장미류(長尾類)에 속하는 절지 동물로 한자로는 하(鰕)라고 한다. 우리나라에는 보리새우, 참새우, 차새우, 젓새우, 민물새우 등이 있다. 갑각류이며 크기에 따라 대하, 중하, 소하로 나누기도 한다. 몸길이의 2배나 되는 긴 수염을 가지고 있어 ‘바다의 어른’으로 불리기도 한다. 큰 새우의 경우 수염이 아주 길고 단단해서 비녀나 지팡이의 재료로 쓰이기도 했다.
주요 영양소
새우는 종류에 따라 영양성분에 약간의 차이가 있으나 대체로 고단백질·저지방·고칼슘 식품으로 아동의 성장발육이나 다이어트에 효과가 있다. 새우의 단백질은 필수 아미노산이 풍부하고, 특히 맛에 관여하는 것이 많다. 그중 글리신이 가장 대표적이며 그 밖에 타우린, 알라닌, 아르기닌, 베타인, 플로린 등이 있다. 말린 새우의 경우 생새우에 비해 5배가 넘는 단백질이 들어 있다. 새우는 껍질에 칼슘이 많으므로 껍질째 삶아서 국물을 버리지 말고 국이나 수프로 먹을 경우 유용하게 칼슘을 섭취할 수 있다. 최근 새우의 꼬리와 껍질에 들어 있는 키틴이라는 물질이 항암작용을 한다고 밝혀졌다.
제철과 선택법
새우 중 대하는 9월부터 다음해 1월까지 가을과 겨울이 가장 맛이 좋다. 이때 단맛을 내는 주성분인 글리신이 100g 중 1000㎎ 이상 함유되어 있기 때문이다. 새우는 선도 저하가 빠른 식품이다. 선도가 떨어지는 새우는 꼬리가 거무튀튀하고 머리에서 검은 물이 떨어진다. 이는 새우에 들어 있는 단백질이 분해되어 일어나는 현상으로 주의하여 선택하도록 한다. 대하는 일반적으로 양식이 많다. 자연산과 양식산은 수염 길이로 구별할 수 있다. 자연산은 양식산에 비해 수염이 2배나 길다. 몸의 색깔은 자연산이 밝은 편인 반면 양식산은 어두운 편이다. 대하는 성질이 급해 잡아서 1분 정도가 지나면 90% 이상 사멸한다. 따라서 횟집수조에서 유영하는 것은 대부분 양식산이다.
약효
흔히 새우는 콜레스테롤이 많아 먹기를 꺼려하는 경우가 있으나 이는 인체에 유해할 정도가 아니라는 것이 최근의 정설이다. 따라서 매일 조금씩 섭취하면 저혈압이나 빈혈증세, 히스테리를 치료할 수 있고 눈·이·다리가 튼튼해지는 효과도 볼 수 있다. 새우의 타우린은 망막의 발달을 촉진하고 시력을 회복시키는 작용을 한다. 특히 눈에 이상이 없는데도 시력이 떨어지거나 시야가 좁아지게 되는 것은 타우린이 결핍된 증상이다. 또한 어린이의 망막 발달에도 꼭 필요한 성분이다.
조리 포인트
새우는 열량이 낮은 저칼로리 식품이나 조리법에 따라서 고열량으로 바뀔 수 있다. 새우를 튀기거나 고지방식품과 같이 먹으면 혈중 콜레스테롤을 상승시키기 때문이다. 따라서 조리 시 오븐에 굽거나 쪄먹는 것이 좋다.
효용
새우는 맛이 달고 성질이 따뜻하다. 신장의 기능을 강하게 하고 양기를 왕성하게 하는 강장식품이다. 양질의 단백질과 칼슘, 인, 요오드, 철분 등의 영양분이 풍부하게 들어있다. 또한 몸의 해로운 독을 풀어주는 작용도 하여 위궤양이나 생인손, 동상, 종기, 옴 등에 걸렸거나 음식에 체했을 때 먹으면 효과를 볼 수 있다.
어울리는 요리
새우는 맛이 달고 남녀노소 모두가 좋아하는 식품이다. 우리나라에서는 예로부터 새우젓을 담가 왔다. 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 혹은 새우의 종류와 만드는 방법에 따라 곤쟁이젓, 토하젓 등 젓갈의 이름이 다르다. 흔히 새우젓과 돼지고기의 궁합을 논하곤 한다. 돼지고기의 경우 기름이 많아 소화 시간이 많이 걸린다. 특히 췌장이 나쁜 사람은 소화효소의 분비량이 적다. 새우젓은 지방의 소화효소가 많이 들어 있어 돼지고기와 같이 먹으면 좋다.
글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자 
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